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बेकिंग में एंजाइम

आटा उत्पाद दुनिया भर में रोटी, केक, पास्ता, आदि जैसे दुनिया भर में सबसे महत्वपूर्ण स्टेपल खाद्य पदार्थों में से एक हैं .. इससे पहले कभी भी आटा और आटा उत्पादों को एंजाइमों से इतनी निकट से जुड़ा नहीं था। आटे के मामले में, एंजाइमों का उपयोग आटे की गुणवत्ता को अपग्रेड करने के लिए किया जाता है ताकि इसका उपयोग विभिन्न खाद्य पदार्थों को तैयार करने के लिए किया जा सके। परंपरागत रूप से यह रसायनों के साथ किया गया था जो स्वास्थ्य जोखिम लाता है, और इसलिए प्रतिबंधित कर दिया गया है। एक सुरक्षित और हरे रंग के खाद्य घटक के रूप में, एंजाइमों को ब्रेड, पास्ता और अन्य बेकरी उत्पादों के लिए विशेष आटा का उत्पादन करने के लिए व्यापक रूप से लागू किया गया है। एंजाइमों को आटे की चक्की में समान रूप से आटे में जोड़ा जाता है। इस तरह एंजाइमों के साथ आटा अच्छे उत्पादों में बनाने के लिए तैयार है। किसी भी तरह से, एंजाइमों को आटा मिश्रण के दौरान आटे में भी जोड़ा जा सकता है, जहां एंजाइम इमल्सीफायर या अन्य रासायनिक एडिटिव्स को आंशिक रूप से या पूरी तरह से प्रतिस्थापित करते हैं और पके हुए उत्पादों के चिकनी संचालन और गुणवत्ता सुनिश्चित करते हैं, बड़ी मात्रा में, अच्छा टुकड़ा और क्रस्ट, लंबे समय तक ताजा बेकिंग के बाद। निम्नलिखित भागों में आपको पता चल जाएगा कि एंजाइम कैसे काम करते हैं। आटा के दौरान इसकी मात्रा बढ़ जाती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि आटा में खमीर कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन कर रहा है जो एक वायु बुलबुले या गैस कोशिकाओं का निर्माण कर रहा है। बुलबुला उड़ा दिया जाता है, और आटा उगता है। खमीर जितना बेहतर होता है, उतना ही अधिक कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन होगा, और आटा की मात्रा उतनी ही बड़ी होगी। कुछ एमाइलेज एंजाइम, अर्थात् फंगल एमाइलेज, भोजन में आटा मोड़ने में सक्षम होते हैं जो खमीर का आनंद लेते हैं कि यह तेजी से और बेहतर बढ़ते हुए अधिक कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करता है, जो आटा उठता है और वॉल्यूम में पके हुए उत्पाद को बड़ा बनाता है। Amylase का उपयोग करने का एक और लाभ आटा प्रूफिंग समय में कमी है।

2023/07/27

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